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【美味しいコーヒーに会いに】自分に合った」コーヒーの抽出方法って?1

前回のブログを読んでくださった方は、きっと自分にとっての「美味しい」を発見された、もしくは探している途中なのではないかと思う。

今回からは、その「美味しい」を再現するために必要なコーヒーの抽出方法について書いていこうと思う。

いろいろな抽出器具

さて、コーヒーの抽出方法と言っても、実に様々な抽出器具が存在する。

ひとつひとつ取り上げてもきりがないので、ここでは家庭で行える抽出器具の中でも下記に絞って説明したいと思う(他にも抽出器具は色々とあるが、それはまた別の機会に)。

画像引用元 HARIO / 珈琲サイフォン株式会社 / Kalita / Melita / bodum

 

抽出方法を選ぶ前に知っておくべき4つのこと

さて、ここからいきなり「ペーパードリップはこうやって抽出を・・・」なんてことを書く前に、この4つはを押さえておくと、自分にとっての「美味しい」に近づけやすいので、なんとなくでも良いので頭に入れておいてほしい。

1 抽出は浸漬法、ろ過法、もしくはその組み合わせ

浸漬法とは、読んで字の如く、挽いたコーヒー豆をお湯や水に浸けてコーヒーの成分を抽出する方法のことを指す。

一方、ろ過法とは、お湯を挽いたコーヒー豆の中をくぐらせる中でコーヒーの成分を抽出する方法を指している。

上で挙げた抽出器具を比べてみると、それぞれこのようになる

2 注ぐお湯の温度によって味が変わる

コーヒー豆に注ぐお湯の温度も実は重要。お湯の温度によって抽出されるコーヒーの濃度、苦味やすい成分が変わるからだ。

ざっくりと書くとお湯の温度によってこのような違いがある。 

ちなみに、上図からわかるように、酸味の抽出は温度に依存しないので、酸味、苦味、濃さのバランスで自分にとっての美味しいを作れる抽出温度を探すことになる。

「ちょっと苦味が強いから次回はお湯の温度を少し下げてみよう」というように、自分にとっての「美味しい」コーヒーをつくるために、必要なお湯の温度のめぼしをつけてほしい。

3 コーヒー豆の細かさで味が変わる

コーヒー豆を粉に挽くミル(詳しくは次回)を持っていない人が多いとは思うが、実は粉の細かさ(メッシュという)によっても味が変わる。

メッシュが細かいほど抽出時間が速くなる、メッシュが荒いほど、お湯の温度による味の変化が大きくなるといった具合だ。

酸味、苦味、濃度をそれぞれについて図示してみるとこんな感じ。

4 フィルターの素材で質感が変わる

フィルターは、ペーパードリッパーに取り付けるこういった紙のフィルターをイメージしてもらえるとわかりやすいのではないかと思う。

しかし、このフィルターにも実は色々な素材があって、それぞれに特性が異なる。

ここでは比較的入手しやすい4タイプについて説明したいと思う。

①ペーパーフィルター(無漂白、材料:紙)

無漂白は茶色が目印。漂白に比べて低価格。また液体に紙の味が出やすいデメリットもある。

②ペーパーフィルター(漂白、材料:紙)

無漂白よりも少し高いが、紙の味は無漂白と比べると出にくい。

③コットンパワーフィルター(材料:コットンリンターパルプ(綿))

紙に比べると油分の吸着が少なく、液体に油分が残りやすいのが特徴。ネルドリップ(綿)のフィルターに近い味になる。

④金属フィルター

フィルターが油分を吸着しないので、液体にしっかり油分が残る。ただし、穴のサイズより小さい部分がコーヒーの中に入ってしまう。

ところで「質感って何?」と思った方も多いはず。

質感は簡単に言うと「液体を口に含んだ時、飲んだ時に感じる液体の感触」のこと。

例えば、ミネラルウォーターを飲んで「この水固いな」とか「この水は柔らかいな」とか思ったことはないだろうか?

また、ネクターを飲んで「トロンとしてるなぁ」と思ったことはないだろうか?

そう、それが「質感」。

コーヒーにも実は質感の違いがあって(質感を表現する言葉としては様々な単語を使うが、それはまた別の機会に)、これには液体に含まれる油分が多分に関係している。

この油分の量を左右するのがまさに「フィルター」なのだ。

それぞれのフィルターでの油分の吸着度合はこんなイメージ。

画像引用元 HARIO / KINTO / カフェグッズ

様々な条件の組み合わせが抽出

コーヒー豆にお湯を注いで成分を抽出した液体がコーヒー、と言ってしまえば簡単だが、実際には上で書いてきたように、様々な要因がからみあってあの味を作り出している。

だから、「この抽出方法がベスト」のように言うことはすごく難しく、正直そこに意味はない。

時間だったり、手間だったり、抽出方法はシチュエーションに合わせて自分に合ったものを選べば良いのだが、僕なりの抽出器具の使い分け方を次回は書いてみたいと思う。

森井 啓太

【この記事を書いた人】
ヴィンテージMiniをこよなく愛するエンスージアスト。
コーヒーが好きすぎて、自家焙煎まで始めたコーヒーバカが、様々な情報をお伝えします。
エモーショナルなライフスタイルを日々探求する ウオ!編集長

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